เทคนิคการทำขนม

เทคนิคในการทำขนม

           การทำขนมหวานไทยให้ดี ต้องประกอบด้วยปัจจัยหลายอย่าง คือ ต้องมีใจรัก ชอบทำมีความอดทนตั้งใจมีความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ขนมมีรูปร่างที่น่ารับประทานขนมหวานไทยบางชนิดต้องฝึกทำหลายๆ ครั้งจึงจะได้ลักษณะที่ดี ประสบการณ์ และความชำนาญในการทำบ่อย ๆ ผู้ประกอบขนมหวานไทย จะประสบความสำเร็จในการทำการทำขนมหวานไทยของคนรุ่นก่อนๆ จะใช้การกะส่วนผสมจากความเคยชินที่ทำบ่อย ๆ สัดส่วนของขนมจะไม่แน่นอน และยังเป็นการถ่ายทอดความรู้ให้กันเฉพาะภายในครอบครัวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันขนมหวานไทยได้วิวัฒนาการให้ทัดเทียมกับขนมนานาชาติ มีสูตรที่แน่นอน มีสัดส่วนของส่วนผสม และวิธีทำที่บอกไว้อย่างชัดเจน ผู้ประกอบขนมหวานไทยเป็นที่จะต้องใช้อุปกรณ์ที่เป็นมาตรฐานในการชั่ง การตวง มีถ้วยตวง ช้อนตวง ใช้ภาชนะให้ถูกต้องกับชนิดของอาหาร เช่น การกวนจะใช้กระทะทองดีกว่าหม้อหรือกระทะเหล็ก การทอดใช้กระทะเหล็กดีกว่ากระทะทอง ทำตามตำรับวิธีทำขั้นตอน อุณหภูมิที่ใช้ในการทำ ตลอดจนเลือกเครื่องปรุงที่ใหม่ ฉะนั้นการทำขนมหวานไทยควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้คือ

1. อุปกรณ์ในการทำขนม

2. เครื่องปรุงต่าง ๆ

3. เวลา

4. สูตร เครื่องปรุง และวิธีการทำขนม

5. ชนิดของขนม

6. วิธีการจัดขนม

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนม

           อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนม สามารถแบ่งได้ใหญ่ๆเป็น 4 ประเภท

1. อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวง

   • ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงมีเป็นชุด ทำด้วยอลูมิเนียม พลาสติกหรือสแตนเลท ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล มะพร้าวขูด ฯลฯ ไม่ควรใช้ถ้วยตวงตักลงไปในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะถ้วยจะกดลงไปในเนื้อของวัสดุที่ตวง ทำให้เนื้อแน่น ปริมาณที่ได้จะไม่แน่นอน

   • ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของเหลวทำด้วยแก้วทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้าง และที่ปากแก้วจะมีที่เทน้ำได้สะดวก ตวงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์ หรือขนาดถ้วย ใช้สำหรับตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน กะทิ ฯลฯ ที่นิยมใช้จะมีขนาด 8 ออนซ์ หรือ 16 ออนซ์

   • ช้อนตวง ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อน ทำจากอลูมิเนียมอย่างดี พลาสติก หรือสแตนเลท 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ จะใช้ตวงวัสดุที่ใช้ปริมาณไม่มากนัก เช่น เกลือกลิ่น หรือเครื่องเทศ ฯลฯ ลักษณะการใช้ให้ตักวัสดุที่ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูนแล้วปาดให้เสมอกับขอบของช้อนตวง ไม่ควรใช้ช้อนตักลงในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะจะทำให้ได้ปริมาณที่ไม่แน่นอนและเป็นการกระทำที่ไม่ถูกต้องการทำความสะอาด ใช้แล้วควรล้างด้วยผงซักฟอกล้างน้ำผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่ ถ้วยตวงแก้วใช้ฟองน้ำนุ่ม ๆ ถูจะช่วยให้แก้วไม่มีรอยขีดข่วน

   • เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมีขนาดเล็กและขนาดใหญ่ เครื่องชั่งที่เหมาะกับการใช้งานควรมีขนาดตั้งแต่ 1000 – 3000 กรัมถ้าใช้ขนาดใหญ่กว่านี้จะทำให้การชั่งส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยไม่ได้ผล เครื่องชั่งมีหลายแบบ ผู้ซื้อควรเลือกชนิดที่เป็นโลหะมีความทนทาน การชั่งส่วนผสมควรมีกระดาษหรือพลาสติกที่สะอาดปูรองรับส่วนผสมที่ต้องการชั่ง เมื่อใช้เครื่องชั่งแล้วทุกครั้งควรเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย

2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงขนมไทย ขนมหวานไทย เป็นขนมหวานที่ต้องใช้เวลาและแรงงานในการประกอบ บวกความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ ให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมหวานไทย เพื่อให้ได้ลักษณะของขนมชนิดต่าง ๆ จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผู้ประกอบจึงควรได้รู้จักอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยดังนี้
   2.1 กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึกทำด้วยทองเหลือง ผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากันหมดมีหู 2 หู ตรงกันข้ามหูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ลักษณะของกระทะที่ดีคือ เนื้อเรียบ ไม่มีตำหนิ เคาะมีเสียงกังวาน การทำความสะอาดและเก็บรักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยผงซักฟอกให้สะอาด ทั้งข้างนอกและข้างใน ถ้ามีรอยสนิมให้ใช้มะขามเปียกผสมขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่ว แล้วขัดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำเช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
   2.2 กระทะเหล็กแบน เป็นกระทะที่ใช้ในการทำขนมไทย คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้วใช้ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่นบาง ๆ การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียด เนื้อกระทะไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระ เรียบเสมอกัน มีนำหนักพอควร วิธีทำความสะอาดใช้น้ำล้างด้วยผงซักฟอกล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งทาด้วยน้ำมันพืช
   2.3 กระทะ เป็นกระทะก้นลึก มีลักษณะเป็นใบบัวมีหู 2 ข้าง หรือมีด้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อมีหลายขนาดขึ้นอยู่กับการเลือกนำมาใช้งาน
   2.4 ลังถึง เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคล้ายหม้อ มีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้นเรียบสำหรับใส่น้ำ ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น การเลือกซื้อควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน มีคุณภาพดี ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบ รอยรั่ว ฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท การเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้วทำความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอกทุกชั้น เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
   2.5 หม้อเคลือบ เป็นหม้อโลหะเคลือบ ทั้งภายนอกภายใน หม้อมีหูจับที่ปากหม้อ 2 หู ใช้สำหรับต้มหรือกวนขนมที่มีรสเปรี้ยว ควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกระเทาะหูเรียบติดแน่นกับตัวหม้อฝาหม้อปิดสนิท การทำความสะอาดเมื่อใช้แล้วล้างด้วยสบู่ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง เช็ดด้วยผ้าเก็บเข้าที่ ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้น้ำขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่งจึงนำมาทำความสะอาด
   2.6 หม้ออะลูมิเนียม เป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายในมีหูสำหรับจับที่ด้านข้าง 2 หู มีตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อฝาปิดได้สนิท การเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดี ไม่มีรอยบุบหรือรั่ว การทำความสะอาดล้างให้สะอาดก่อนและหลังใช้ทุกครั้ง เพราะหม้อประเภทนี้เมื่อฝุ่นเกาะจะมองเห็นได้ยาก และไม่ควรใช้ประกอบอาหารที่เป็นกรด จะทำให้รสอาหารเปลี่ยนไป
   2.7 หม้อทรงหวด ทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ใช้สำหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา นำไปซ้อนบนหม้อน้ำ หรือจะนำหม้อทรงหวดด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้ การทำความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอก เช็ดให้แห้ง เก็บเข้าที่
   2.8 หวดไม้ ลักษณะเป็นกรวยสามเหลี่ยม มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทำด้วยไม้ไผ่สานเป็นลายขัด การเลือกควรเลือกชนิดที่มีเนื้อเรียบ ไม่มีรอยผุที่เกิดจากตัวมอด หรือเคลือบด้วยชเล็ค ส่วนด้านล่างเป็นหม้อดินหม้อปากแคบอื่น ๆ ก็ได้รองรับหวดภายในหม้อใส่น้ำประมาณ ? ของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผ้าขาวบางชุบน้ำปิดในหวดไม้ ปัจจุบันมีหวดทำด้วยอลูมิเนียม ทำเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ขณะนึ่งใส่ข้าวเหนียวในหม้อใช้ฝาปิด นำหม้อข้าวเหนียวซ้อนขึ้นไปบนหม้อน้ำ นึ่งไปจนข้าวเหนียวสุกการทำความสะอาด ล้างด้วยผงซักฟอกธรรมดา เช็ดให้แห้ง เก็บเข้าที่ ถ้ากลัวฝุ่นเกาะให้ใช้พลาสติกห่อให้มิดชิดเก็บเข้าที่
   2.9 กระชอน กระชอนทำจากอลูมิเนียม หรือ สแตนเลส การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน ใช้สำหรับกรองกะทิ กระชอน ชนิดที่เป็นไม้ไผ่ กรองกะทิได้ดี ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง และใช้ผ้าขาวบางใต้กระชอน เพื่อช่วยให้น้ำกะทิสะอาด ไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็ก ๆ ปนอยู่
   2.10 ที่ร่อนแป้ง แป้งบางชนิดต้องการร่อน เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็ก ๆ ออกจากแป้ง ทำให้แป้งความสะอาด และให้เนื้อแป้งละเอียด อาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลสหรืออลูมิเนียมขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของแห้งไม่ควรนำไปใช้กับของเหลว เพราะจะทำให้ส่วนผสมของอาหารปนกัน หากมีความจำเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ก็ควรทำความสะอาดก่อนที่จะมีการใช้ต่อไป เช่น ใช้ร่อนแป้ง ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนำไปกรองกะทิการทำความสะอาดล้างน้ำใช้แปรงถูให้ทั่ว เคาะให้สะเด็ดน้ำ ใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้งก่อนเข้าที่
   2.11 ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ ที่ตีไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย มีหลายชนิด เช่น
             – ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีด้ามเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริงใช้กดให้กระแทกลงในวัตถุที่ต้องการตี แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น และกดลงให้สม่ำเสมอเป็นลักษณะตั้งฉาดกับภาชนะ การทำความสะอาดควรใช้แปรงเล็ก ๆ แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวด และด้ามไม้ที่เป็นที่จับให้สะอาดเพื่อกันสนิม และขึ้นงา ๆ
             – ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส มีลักษณะเป็นสปริงทำความสะอาดได้ง่ายมีด้ามถือเป็นไม้ วิธีการใช้ก็เช่นเดียวกับชนิดทองเหลือง ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ จะช่วยให้อุปกรณ์ไม่เสียง่าย ที่ตีไข่ชนิดชนิดนี้จะมีสกรูขัดกับลวดติดกับไม้ ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก การทำความสะอาดใช้แปรง ๆ ให้ทั่ว เพื่อกันสิ่งตกค้างติดอยู่ในลวดสปริง ส่วนที่เป็นขดเล็กที่สาด
             – ที่ตีไข่แบบช้อนด้ามยาว ใช้ส่วนที่เป็นช้อนเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็นไม้ รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่รอบ ๆ ใช้ตีส่วนผสมในการทำขนมจำนวนน้อย การทำความสะอาดให้ใช้แปรง แปรงให้ทั่วช้อนที่เป็นสปริง ล้างน้ำเช็ดให้แห้ง
             – ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง มีลักษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดัดให้ส่วนล่างโปร่ง นำมามัดรวมกันหลาย ๆเส้น มีมือจับใช้สำหรับผสมส่วนผสมให้รวมตัวกัน มีความแข็งแรงวิธีใช้จับให้ตะแครงหันด้ามเข้าหาตัว ใช้คนหรือตีในส่วนผสม การทำความสะอาดใช้แปรงแปรงส่วนที่มีซับซ้อนของเส้นลวดล้างให้สะอาดเก็บเข้าที่
   2.12 พายไม้ชนิดต่าง ๆ ทำมาจากไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้สัก ไม้โมก ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ คือ มีด้ามยาวกลมถือได้ถนัดมือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุด มีความยาวประมาณ 8-10 นิ้ว การเลือกซื้อต้องดูเนื้อไม้ตลอดทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือรอยแตก เกลาเรียบ พายที่นิยมใช้ในการทำขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด นำมากวนขนมชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิด เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การทำความสะอาดใช้ล้างด้วยสบู่ ล้างน้ำสะอาดเช็ดให้แห้ง
   2.13 ผ้าขาวบาง ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่าง ๆ เช่น กระทิ น้ำเชื่อม ไข่ ฯลฯ เป็นต้น ผ้าขาวบางควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแป้งกะทิ เพื่อแยกส่วนสกปรก หรือกากส่วนต่าง ๆ ออกให้หมด
   2.14 อ่างชิดต่างๆ
             – อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบ หรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับส่วนผสมของขนม อ่างนี้มีก้นลึก ปากกว้าง เหมาะสำหรับผสมอาหารทุกชนิด
             – อ่างอลูมิเนียม ใช้สำหรับใส่ของที่ต้องการล้างทำความสะอาด เช่น ผัก ผลไม้ ใส่ มะพร้าวเพื่อคั้นกะทิ หรือใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร
             – อ่างแก้ว ใช้สำหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้ำหนัก การใช้ควรระมัดระวัง เมื่อมือเปียกไม่ควรจับอ่างชนิดนี้เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้ การทำความสะอาดทำได้ง่าย ล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ
   2.15 กระต่ายขูดมะพร้าว มีหลายชนิด
             – กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลม ๆ โดยรอบมีพันเป็นเลื่อยมีแกนสำหรับเสียบกับตัวกระต่าย ซึ่งทำเป็นม้านั่งสำหรับผู้ขูดมะพร้าวนึ่งได้
             – กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาม แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว ใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิดกระดานด้านหลังและหางตะปูโผล่ตั้งลากกับแผ่นกระดาษ อีกด้ามหนึ่งตอกจนเต็ม กระจายห่างกันประมาณ 1/2 เซนติเมตร หรือน้อยกว่านั้น ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทำไส้ขนมหรือขูดมันสำปะหลังที่ต้องการละเอียดมาก
             – มือแมว ใช้เหล็กแผ่นบาง ๆ ทำเป็นพันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว เป็นด้ามสำหรับจับขูดมะพร้าวให้gป็นเส้นเล็ก ๆ ยาว ๆ สำหรับโรยหน้าขนมถ้วยตะไล มีลักษณะเป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว เป็นกระเบื้องใส ขาว เบา ไม่หนาเกินไป เนื้อถ้วยมีลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย การทำความสะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด การเก็บควรจัดเรียงซ้อนก้นไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อย จะได้ไม่แตกง่าย
   2.16 ถาดใส่ขนม ถาดสำหรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมเนื้อค่อนข้างหนา ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 12×12 นิ้วยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขลิบเรียบด้านหัวมุมของถาดทุกรอยต่อจะปัดกรีอย่างดีไม่มีรอยรั่ว ถาดที่ใช้มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนำมาใช้งาน วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความหนา ตะเข็บเรียบใช้งานแล้ว ล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่
   2.17 ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม ความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ เลือกตะแกรงที่มีช่องไม่ห่างจนเกินไป ขอบแน่นหนาการผูกหวาย ที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่น การทำความสะอาด และเก็บรักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาดผึ่งแดดให้แห้ง เก็บไว้ในที่โปร่ง

3. เครื่องมือที่ใช้ทำขนมไทยชนิดต่างๆ ขนมหวานไทยชนิดต่าง ๆ มีลักษณะรูปร่างแต่ละชนิดแตกต่างกันออกไป ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของขนมหวานไทยนั้นๆ เครื่องมือในการทำขนมไทยเป็นสิ่งสำคัญ ที่จะกำหนดให้ขนมไทยแต่ละชนิดมีรูปแบบเป็นเอกลักษณ์ คนไทยสมัยก่อนจะเรียกเครื่องมือเหล่านี้ว่าพิมพ์ขนม พิมพ์ขนม อาจมีลักษณะ เป็นพิมพ์ไม้ พิมพ์ทองเหลือง พิมพ์พลาสติก ฯลฯ การทำขนมหวานไทย การใช้พิมพ์ชนิดต่างๆ จึงมีความสำคัญมาก เพราะจะช่วยให้ขนมที่ทำแล้วมีรูปร่างหน้าตาน่ารับประทาน พิมพ์ขนมที่ทำมากดหรืออัดรูปร่าง ถ้าทำด้วยไม้ควรเลือกลวดลายพิมพ์ที่มีเส้นลึก ลายค่อนข้างหยาบ เมื่ออัดขนมลงลายจะเด่นชัด ควรเลือกไม้เนื้อแข็ง เนื้อไม้ไม่มีรอยแตก ไม่มีตาไม้ เพราะจะเกิดรอยร้าวหักง่าย พิมพ์ไม้ที่ใช้กับขนม เช่น ทองเอก สัมปันมี ข้าวตู ฯลฯ เมื่อใช้พิมพ์แล้วล้างให้สะอาดใช้แปรงทำความสะอาดให้ทั่วทุก ๆ รอยของพิมพ์ อย่าให้มีเศษแป้งติดค้าง จะทำให้ขึ้นรา ล้างผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ
   3.1 พิมพ์ขนมทองเอก สัมปันนี เป็นพิมพ์ทำด้วยไม้แกะเป็นลวดลาย ในหนึ่งพิมพ์มี 4-5 ช่อง เมื่อทำขนมแล้วล้างทำความสะอาดผึ่งแดดให้แห้ง ใส่ถุงพลาสติกรัดยาง
   3.2 พิมพ์ขนมครองแครง เป็นพิมพ์ที่ทำด้วยไม้และพลาสติก ใช้แล้วทำความสะอาดด้วยการแช่น้ำแล้ว ใช้ไม้แหลมแซะแป้งออกให้หมดล้างให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้งใส่ถุงพลาสติกรัดยาง
   3.3 พิมพ์ขนมฝรั่ง เป็นรูปกลมภายในประกอบด้วยหลุมรูปร่างต่าง ๆ ประมาณ 7-10 อัน ขึ้นอยู่กับขนาดมีฝาปิด ควรเลือกซื้อชนิดที่เนื้อละเอียด ไม่มีรูอากาศ ไม่มีรอยร้าว ใช้งานแล้วทำความสะอาดให้ทั่วด้วยแปรงมัดเศษขนมออกให้หมดใช้ผ้าชุบน้ำมันเช็ดให้ทั่วพิมพ์เก็บเข้าที่
   3.4 พิมพ์กระทงทอง มีด้ามเป็นไม้หรือขดเหลืองยาวประมาณ 7-8 นิ้ว ด้านปลายจะเป็นรูปกระทง 1-2 อัน การเลือกซื้อจะดูทองเหลืองที่ต่อมายังด้ามไม้ยาวพอสมควร การต่อแน่นหนา ต่อแผ่นทองเหลืองที่ถาดจับที่ด้ามแน่นสนิทการทำความสะอาด ใช้แล้วล้างเศษขนมออกให้หมด ทาน้ำมันพืชให้ทั่ว เก็บเข้าที่
   3.5 พิมพ์ดอกจอก มีลักษณะเป็นทองเหลืองทั้งอัน ด้ามยาวมีห่วงวงกลมด้านบนยาวประมาณ 7-8 นิ้ว ด้ามปลายทำเป็นรูปกลม หล่อเป็นลวดลาย การเลือกซื้อดูทองเหลืองที่ต่อกับด้ามให้แน่นหนา การทำความสะอาดใช้แล้วล้างทาน้ำมันพืชให้ทั่วเก็บเข้าที่
   3.6 พิมพ์ทองม้วน มีด้ามยาว ตัวพิมพ์เป็นเหล็กหล่อตีเป็นแผ่นบาง ๆ มีลวดลายที่พิมพ์ ก่อนใช้ผิงไฟให้พิมพ์ร้อนเสียก่อน ควรใช้ลูกประคบชุบน้ำมันพืชทา (ลูกประคบคือกากมะพร้าวห่อด้วยผ้าใช้สำหรับชุมน้ำมันทาพิมพ์) พิมพ์ทองม้วนใช้แล้วแปรงให้สะอาดแล้วทาน้ำมัน ห่อด้วยผ้าหรือกระดาษ
   3.7 ที่กดสลิ่ม ทำด้วยทองเหลืองหรือสแตนเลส มีลักษณะเป็นกระป๋องกลมด้านล่างเจาะรูเล็ก ๆ ด้านบนปากกระป๋องมี2 หู มีที่กดเป็นด้ามยาวประมาณ 6-7 นิ้ว ด้านปลายเป็นแผ่นกลมหนา การเลือกซื้อควรพิจารณาความแข็งแรงแน่นหนาของการบัดกรี ระหว่างรอยต่อของด้ามกับตัวแผ่นที่กดแลหูทั้งสองข้าง รูที่เจาะด้านล่างใช้งานได้การทำความสะอาดล้างแล้วเช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่
   3.8 ที่กดขนมเรไร ทำด้วยไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้สัก มีรูปร่างคล้ายที่ทับกล้วยปิ้ง ยาวประมาณ 14-15 นิ้ว ประกอบด้วยกัน 2 ส่วนด้านตัวล่างตรงกลางจะเป็นเดือยไม้กลม ๆ ขึ้นมา ด้านตัวบนตรงกลางจะเป็นหลุมกลมขนาด 1 นิ้ว ด้านบนของหลุมจะมีแผ่นทองเหลืองเจาะรูเล็ก ๆ การเลือกซื้อ พิจารณารอยตะปูที่ตอกบนแผ่นทองเหลืองให้แข็งแรงตัวด้ามไม้ไม่มีรอยแตก มีตาไม้ เมื่อใช้พิมพ์แล้วล้างให้สะอาดใช้แปรงทำความสะอาดให้ทั่ว ๆอย่าให้มีเศษแป้งติดค้าง ผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
   3.9 ที่กดขนมขี้หนู มีลักษณะเป็นกรอบไม้สี่เหลี่ยมตรงกลางเป็นตะแกรงทองเหลือง หรือสแตนเลสชนิดละเอียดหรือใช้ที่ร่อน แป้งที่มีตะแกรงชนิดละเอียดได้ การเลือกซื้อพิจารณาระหว่างรอยต่อของไม้กับทองเหลืองให้แข็งแรงแน่นหนาเมื่อใช้งานแล้วล้างให้สะอาดใช้แปรงทำความสะอาดให้ทั่ว ๆ อย่าให้มีเศษแป้งติด ผึ่งให้แห้ง ๆ ก่อนเก็บเข้าที่
   3.10 กระชอนกดลอดช่อง ใช้กะลาขนาดใหญ่ขูดให้สะอาดทั้งด้านในและนอก ขัดจนเป็นมันเจาะรูให้ทั่วพื้นที่ รูที่เจาะเป็นรูกลมเกลี้ยงมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1/2 ซม. เข้ากรอบไม้โดยรอบมีที่วางพักไว้ กดแป้งลงในกระชอนกดด้วยทัพพีหรือกระบวยด้ามยาว ๆ ให้แป้งที่กวนได้ที่แล้วไหลลงมาตามรูที่เจาะ ปัจจุบันมีที่กดเป็นอลูมิเนียมคล้ายที่กดสลิ่มแต่เจาะรูใหญ่ การทำความสะอาด ล้างด้วยน้ำธรรมดา ใช้แปรงถูท้างด้านในและด้านนอก เช็ดและตากให้แห้ง
   3.11 เตาขนมครก ปัจจุบันเตาขนมครกมีสองชนิด คือชนิดที่ทำด้วยดินเผา และชนิดที่ทำด้วยอลูมิเนียมมีฝาครอบชนิดที่เป็นดินก้อนที่จะนำมาใช้ต้องทำหลุมขนมครกให้เป็นมันลื่น โดยการใช้กากมะพร้าวขูดที่คั้นแล้วทาในหลุมเผาให้ไหม้หลาย ๆ ครั้ง จนหลุมเป็นมันจึงนำมาใช้ ถ้าเป็นชดอลูมิเนียมให้ใช้น้ำมันพืชมา การรักษาความสะอาด ใช้เตาแล้วขูดสิ่งสกปรกออก เช็ดด้วยน้ำมันพืช ให้ทั่ว เก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย
   3.12 แหนบ มีทั้งชนิดที่ทำด้วยอะลูมิเนียม และทองเหลือง ปลายแหนบมีลวดลายใช้สำหรับหยิบแป้งให้เป็นลวดลายมีหลายลายให้เลือกซื้อตามต้องการแหนบชนิดทองเหลือใช้ได้ทนทาน ควรเลือกลายที่ไม่ละเอียดมากนัก เมื่อใช้หยิบแป้งแล้วจะได้ลายชัดเจน ชนิดอลูมิเนียมไม่แข็งแรงและไม่ทนทาน ใช้ได้เพียงชั่วคราวเท่านั้น การทำความสะอาดใช้แปรงถูที่ลายให้หมดคราบ เช็ดแล้วผึ่งให้แห้ง ใส่ในภาชนะที่เป็นกล่อง เพราะเป็นของเล็กอาจหาง่าย

4. เครื่องใช้ในการทำความสะอาด
   4.1 ผงซักฟอก มีหลายยี่ห้อหลายชนิด เลือกใช้ชนิดใดชนิดหนึ่ง ที่ราคาไม่สูงแบ่งใส่ในภาชนะเคลือบหรือพลาสติกไว้เพื่อใช้
   4.2 สบู่ ใช้สำหรับฟอกมือหรือผ้าเปื้อนบางชนิด ควรมีภาชนะใส่ มีฝาปิดมิดชิด วางไว้ให้เป็นที่ เช่น ที่อ่างล้างมือ
   4.3 แผ่นทำความสะอาด ปัจจุบันนิยมใช้แผ่นทำความสะอาด เพราะสะดวกในการขัดถูภาชนะที่เปรอะเปื้อนเขม่าไฟ หรืออาหารแผ่นทำความสะอาดที่ใช้แล้วควรซักให้สะอาด บีบน้ำออกให้หมด ผึ่งให้แห้งจะใช้ได้ทนทาน และประหยัดไม่ต้องซื้อหาบ่อยการเก็บควรใช้ไม้หนีบให้เป็นที่
   4.4 แปรง อาจใช้แปรงไม้ที่ผลิตจากเส้นใยของต้นตาล เพื่อใช้ถูสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ก้นภาชนะ หรืออ่างล้างชามเป็นต้นใช้แล้วล้างน้ำผสมผงซักฟอก สะอาดแล้วเคาะน้ำออกให้หมด แขวนให้สะเด็ดน้ำ
   4.5 ฟองน้ำ เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ขนาดพอเหมาะ มีชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่ ควรเลือกชิ้นที่หยิบได้พอดีมือ ใช้ล้างเครื่องมือเครื่องใช้ประเภทที่เป็นแก้ว หรือสแตนเลส เมื่อใช้แล้วควรชำระล้างฟองน้ำให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ถ้ามีกล่องใส่ไว้จะใช้ได้นาน 4.6 ฟองน้ำถูพื้น มีด้ามถือเป็นไม้ ใช้แล้วต้องซักฟอกให้สะอาด ถอดออกผึ่งให้แห้ง
   4.7 ผ้าเช็ดมือ ควรเป็นผ้าที่ซับน้ำ แขวนไว้ใกล้กับอ่างล้างมือ
   4.8 ผ้าเช็ดชามและเครื่องมือ ควรเป็นผ้าที่สะอาดและซับน้ำมีขนาดใหญ่กว่าผ้าเช็ดมือ

สีจากธรรมชาติ

การทำขนมหวานไทยให้น่ารับประทาน และสะดุดตาผู้บริโภค สีของขนมสามารถดึงดูดใจของลูกค้าได้เป็นอย่างดีการทำขนมหวานไทยใช้สีอ่อน ๆ จะทำให้ขนมสวย ผู้ประกอบขนมหวานไทยควรใช้สีที่ได้จากธรรมชาติของพืชชนิดต่าง ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงสีอาหารมากชนิดที่อาจมีอันตราย ต่อร่างกายของผู้บริโภค

• ใบเตย ให้สีเขียวมีลักษณะใบยาวเรียว สีเขียวจัด มีกลิ่นหอม โคนใบมีสีขาวนวล ลักษณะเป็นกอ ใบแก่มีสีเขียวจัด ให้กลิ่นหอมมาก ใบเตยมีสองชนิด คือ เตยหอม และเตยไม่หอม การเลือกใช้นิยมใช้ใบเตยหอมที่มีกอใหญ่ มีใบโต ไม่มีแมลงเจาะ วิธีการคั้นน้ำใบเตย หั่นใบเตยเป็นฝอย แล้วโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำเล็กน้อย คั้นเอาน้ำเตยออกให้เข้มข้นที่สุด กรองด้วยผ้ากรอง พยายามอย่าให้กากใบเตยหล่นลงไปในน้ำที่กรองแล้ว

• กาบมะพร้าว ให้สีดำใช้กาบมะพร้าวแก่เผาไฟให้ไหม้จนเป็นสีดำทั้งอันใส่น้ำคั้น กรองด้วยผ้ากรองเอากากออกให้หมด

• ขมิ้น ให้สีเหลืองขมิ้นเป็นพืชล้มลุกมีหัวใต้ดินลักษณะเป็นแง่ง คล้ายขิง สีเหลือง มีกลิ่นหอมใช้ผสมกับขนมที่ต้องการให้มีสีเหลือง วิธีการใช้ทุบขมิ้นให้แตก ห่อผ้าแล้วนำไปแช่กับน้ำให้ออกสี

• ดอกอัญชัน ให้สีม่วงคราม เป็นพืชไม้เลื้อยมีดอกสีม่วงคราม ลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นสีม่วง วิธีการใช้ใส่น้ำเดือดเล็กน้อย แช่ดอกอัญชัน สักครู่คั้นให้ออกสีคราม กรองเอากากออก หยดน้ำมะนาวลงไปสีจะเปลี่ยนเป็นสีม่วง

• ดอกดิน ให้สีดำ เป็นพืชชนิดหนึ่ง จะมีตอนหน้าฝน ดอกปนกับรากไม้ชนิดอื่นเช่น รากอ้อย รากหญ้าคา ดอกดินโผล่ออกจากดินมีสีม่วงเข้ม กลีบดอกรี ๆ ใช้ผสมกับแป้งทำขนมดอกดิน

• หญ้าฝรั่ง ให้สีเหลือง เป็นพืชชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาใช้ชงกับน้ำร้อนแล้วกรองเอากากออกใช้แต่น้ำ

• ครั่ง จะได้สีแดง ใช้รังครั่งมาแช่น้ำ ถ้าต้องการสีแดงคล้ำ เติมสารส้มลงไปเล็กน้อย

• กระเจี๊ยบ จะได้สีแดงเข้ม ใช้ส่วนที่เป็นกลีบหุ้มผลนำมาต้มกับน้ำ

• เกสรดอกคำฝอย จะได้สีเหลือง ใช้แช่ในน้ำร้อน กรองเอาแต่น้ำ

ที่มา https://www.thaigoodview.com/knowledge/19889