ผัดไทย

หลายๆ ตำราบอกที่มาของ “ผัดไทย” ไว้ว่า…มีต้นแบบมาจากอาหารเวียดนาม

คือ การใช้เส้นเฝอผัดผสมกับส่วนผสมแบบจีน เรียกว่า “เฝอเส่า” หรือ “บั๊ญเฝอเส่า” แปลว่า การนำเส้นเฝอไปผัดนั่นเอง ก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้ได้เข้ามาเป็นที่รู้จักของคนไทยตั้งแต่ในสมัยกรุงศรีอยุธยาที่ทำขึ้นโดยพ่อค้าชาวเวียดนาม เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” หลังจากนั้น พ่อค้าแม่ค้าชาวไทยก็เปลี่ยนแปลงรสชาติใหม่ให้  ถูกปากคนไทยมากขึ้น จนมีสูตรเฉพาะของคนไทยเกิดขึ้น ก๋วยเตี๋ยวผัดสูตรคนไทยก็เลยกลายเป็นที่รู้จักของ  คนต่างชาติมากขึ้น

ถ้าจะเจาะลึกกันทางประวัติศาสตร์ของ “ผัดไทย” ที่ต้องเริ่มตั้งแต่สมันสงครามโลก ครั้งที่ 2 เมื่อเกือบ 80 ปีมาแล้ว ซึ่งเกิดภาวะเศรษฐกิจตกต่ำอย่างมาก

“ผัดไทย” หรือ “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” จึงเป็นความคิดริเริ่มโดย จอมพล ป.พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีของไทย เมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน 2488 ด้วยนโยบายที่จะให้ประชาชนไทยหันมาบริโภคผลผลิตจาก ข้าวมากขึ้น จึงคิดการแปรรูปข้าวมาเป็น “ก๋วยเตี๋ยว” โดยมีคำปราศรัยเชิญชวนที่ชัดเจนระบุว่า

“อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยว คนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้นก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเล ทั่วกัน ไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน”

แต่เนื่องจากก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารของคนจีน และในช่วงเวลาดังกล่าวเป็นช่วงเวลาที่จอมพล ป. กำลังอยู่ระหว่างสร้างค่านิยมและวัฒนธรรมใหม่ๆ ให้แก่ประเทศไทย โดยเน้นความเป็นไทย จึงได้คิดค้นก๋วยเตี๋ยวที่มีรูปแบบเป็นไทยให้แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนขึ้น…ซึ่งก็คือ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยนั่นเอง

หลังจากนั้นไม่นานนักก็แพร่หลายไปทั่วประเทศ และในช่วงแรกจะใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวสดจากโรงงานก๋วยเตี๋ยวในแต่ละจังหวัด ซึ่งปกติจะผลิตขึ้นสำหรับก๋วยเตี๋ยวแห้งน้ำหรือราดหน้าสไตล์จีนอยู่แล้ว โดยใช้ เส้นเล็กมาผัดไทย

ต่อมาเมื่อโรงงานก๋วยเตี๋ยวในจังหวัดจันทบุรี สามารถผลิต “เส้นจันท์” ซึ่งเป็นเส้นเล็กอย่างแห้งเก็บไว้ได้หลายวัน
ส่งไปขายทั่วประเทศ ทำให้ร้านผัดไทยเกือบทั้งหมดหันมาใช้เส้นจันท์แทน

การพัฒนาสูตรผัดไทยได้วิวัฒนาการมาเป็นระยะๆ ตามสมัยนิยม และโดยเฉพาะเมื่อมีโครงการ “ครัวไทยสู่ครัวโลก” การโปรโมทอาหารไทยทำให้ “ผัดไทย” เป็นอาหารที่ตีคู่มากับ “ต้มยำกุ้ง”

ปัจจุบันเราจะเห็นผัดไทยหลายๆ สูตรที่เชิญชวนให้ลิ้มลอง ไม่ว่าจะเป็นผัดไทยกุ้งสด วุ้นเส้นผัดไทย ผัดไทยเกี๊ยวกรอบ ผัดไทยไชยา ผัดไทยมะละกอ ผัดไทยห่อไข่ แม้กระทั่งผัดไทยมังสวิรัติ ล้วนเป็นกลยุทธ์ที่จะสร้างจุดขายของผูประกอบการให้โดนใจลูกค้า

จนกระทั่วโควิด-19 มาเยือนที่ผู้บริโภคหันมามอง เรื่อง อาหารการกินที่ต้องสะอาด ถูกสุขอนามัย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาหารจานเดียวที่มีลักษณะอาหารเฉพาะตน “ไม่ต้องใช้ช้อนกลาง” นอกจากจะมีสารอาหารครบ 5 หมู่แล้ว
ยังสามารถบอกถึงคุณค่าในด้านการสร้างภูมิคุ้มกันจากวัตถุดิบที่นำมาปรุงผัดไทยได้ แม้จะยังไม่มีงานวิจัยรองรับผลดังกล่าว 100% แต่ก็สามารถเป็นสรรพคุณที่ผู้บริโภคไม่อาจมองข้ามได้ เพราะ…

“ผัดไทย” เป็นอาหารจานเดียวที่ให้พลังงานสูง โปรตีนได้จากเต้าหู้แข็ง กุ้งแห้ง ถั่วลิสง และถั่วงอก ใยอาหารมาจาก
ใบกุยช่าย หัวไชโป๊ และพบว่ามีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงโดยคุณค่าของสมุนไพรไทย ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ
ได้ระบุไว้ว่า

• ใบกุยช่าย : แก้ท้องผูก ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ลดความดันโลหิตป้องกันโรคมะเร็ง

• หัวหอม : ช่วยบรรเทาอาการหวัด หายใจไม่ออก

• หัวกระเทียม : ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด โรคมะเร็ง การอักเสบ รักษาโรคผิวหนังจากเชื้อรา

• น้ำมะขาม : ช่วยขับฟอกโลหิต เป็นยาระบายอ่อนๆ

คุณค่าทางโภชนาการดังกล่าว ดูจะเป็นที่ถูกตาต้องใจทั้ง “คนไทยและคนเทศ” ในยุคโควิด-19 ยังไม่จางหาย (ถ้าท่าน
ผู้อ่านสงสัย ย้อนกลับไปอ่านคุณค่าสมุนไพรไทยข้างต้น…ก็จะถึงบางอ้อ!)

ท่านผู้อ่านแปลกใจมั๊ยครับว่า ทำไม? “ผัดไทย” จึงมาพร้อมกับวิกฤตระดับโลกอย่างสงครามโลก…จนถึงโรคระบาดระดับโลกอย่างโควิด-19 ซึ่งทำให้ยอดสั่ง “ผัดไทย” ผ่านผู้ประกอบการ “อาหารเดลิเวอรี่” มือเป็นระวิงทีเดียว..!!  

รศ.ดร.สุขุม เฉลยทรัพย์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

ที่มา https://delivery.dusit.ac.th/booklet/vol-20